تُعتبَر البروتينات Proteins المُكون الأساسي للكائنات الحية، إذ تُشكل 80% تقريباً من الوزن الجاف للخلية، وتشمل مركبات عضوية ونيتروجينية تدخل في تركيب بروتوبلازم (المادة الحية) جميع الخلايا [13]، وتكثر نسبة المواد البروتينية في الأنسجة الحيوانية عنها في الأنسجة النباتية، ولا يمكن للحيوان الاستمرار في الحياة دون الأغذية البروتينية.

الوظيفة الأساسية للمواد البروتينية هي بناء الأنسجة، فلا يتم تخزين المواد البروتينية إلا في حالات خاصة كما في البقوليات كالفول والعدس، ويختلف الوزن الجزيئي للبروتينات فنجد بروتينات تبدأ من عدة أحماض أمينية وبعضها ونجد وزن بعضها من 5000 إلى عدة ملايين، كما وتحتوي بعض البروتينات على الفسفور وعناصر أخرى مثل الحديد والمنغنيز والنحاس واليود، وتتكون جزيئة البروتين الطبيعي من سلسلة واحدة أو أكثر من السلاسل الببتيدية التي تتكون من الأحماض الأمينية Amino Acids التي ترتبط مع بعضها البعض عبر روابط ببتيدية، ويحتوي جسم الإنسان على ما يزيد عن 150 ألف بروتين مُختلف تقوم بوظائف تضمن بقاء الإنسان على قيد الحياة.